ซูวี (Sous Vide) คืออะไร ? พร้อมบอกความลับการทำอาหารระดับเชฟที่คุณทำเองได้

หมดยุคของการทำสเต็กแล้วเนื้อเหนียวจนเคี้ยวไม่ออก หรือทำอกไก่แล้วแห้งฝืดคอจนต้องหาน้ำมาดื่มตาม พี่ล็อกเข้าใจปัญหานี้ดีเลยอยากหยิบเทคนิค "ซูวี" มาแชร์ให้ทุกคนฟัง

"ซูวี" คือ การควบคุมความสุกให้อยู่หมัดแบบไม่ต้องคอยยืนเฝ้าหน้าเตาให้เหงื่อตก มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มหัดทำอาหารก็ทำได้สบายมาก มาดูกันว่า เทคนิคระดับโลกที่ดูเหมือนยากนี้ มีขั้นตอนพื้นฐานอะไรบ้าง และทำไมถึงกลายเป็นไอเทมลับที่สายกินตัวจริงต้องรู้ !?

ซูวี (Sous Vide) คืออะไร ?

ซูวีเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นระดับมาสเตอร์พีซ ด้วยการนำอาหารบรรจุใส่ถุงสูญญากาศแล้วนำไปแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่สม่ำเสมอ ให้ความร้อนค่อยๆ กระจายลึกถึงระดับเซลล์ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มชุ่มฉ่ำแบบที่การย่างหรือต้มทั่วไปทำไม่ได้เลย

ซูวีทำงานยังไง?  ทำไมอาหารถึงนุ่ม ฉ่ำ เท่ากันทั้งชิ้น

สายกินแบบเราจะยอมให้เนื้อสเต็กเหนียวเป็นยางลบไม่ได้ พี่ล็อกเลยต้องขอแชร์เคล็ดลับที่เปลี่ยนครัวที่บ้านให้กลายเป็นเชฟเทเบิลด้วยเทคนิค Sous Vide ที่ช่วยล็อกความฉ่ำไว้ข้างในแบบเต็มพิกัด

1. การบรรจุลงถุงซิปล็อก

เริ่มต้นจากการนำวัตถุดิบใส่ลงในถุงซิปล็อกแล้วไล่อากาศออกให้หมดจนเป็นสุญญากาศ ซึ่งขั้นตอนนี้ เป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยให้ความร้อนจากน้ำสัมผัสกับเนื้อโดยตรงอย่างทั่วถึง แถมยังช่วยกักเก็บกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำในเนื้อไม่ให้ระเหยหายไปไหน ผลลัพธ์ที่ได้ คือ รสชาติที่เข้มข้นเหมือนเพิ่งหมักใหม่ๆ เลย

2. การควบคมอุณหภูมิ

ความลับที่ทำให้เนื้อนุ่มเท่ากันทุกตารางนิ้วอยู่ที่การควบคุมอุณหภูมิน้ำให้คงที่ด้วยเครื่องจุ่มน้ำไฟฟ้า ซึ่งเราสามารถกำหนดความร้อนได้แม่นยำระดับองศาเซลเซียส เพื่อให้โปรตีนค่อยๆ สลายตัว ทำให้เนื้อนุ่มละลายในปาก เป็นการเปลี่ยนสภาพโดยโปรตีนไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนที่สูงเกินไปเหมือนการย่างบนเตาแก๊ส

น้ำร้อนที่วนอยู่รอบถุงจะส่งผ่านความร้อนเข้าสู่ใจกลางชิ้นเนื้ออย่างใจเย็น ทำให้อาหารสุกพอดีตั้งแต่ผิวหน้าไปจนถึงส่วนที่ลึกที่สุดโดยไม่มีส่วนไหนที่แห้งหรือสุกเกินจนเสียอรรถรสในการกิน

3. การปรุงสุกอย่างช้าๆ

เมื่อปล่อยให้เนื้ออาบน้ำอุ่นไปเรื่อยๆ อย่างช้าๆ เส้นใยกล้ามเนื้อที่เคยเหนียวจะค่อยๆ คลายตัวลงในขณะที่คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาตินที่มอบสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น ความฉ่ำของเนื้อยังอยู่ครบถ้วน เพราะน้ำในเซลล์ไม่ถูกบีบออกมาเหมือนการโดนไฟแรงจัดๆ

เพียงแค่รอเวลาที่เหมาะสมแล้วนำขึ้นมาจี่ไฟให้ผิวเกรียมสวยเล็กน้อยในตอนท้าย นี่คือ ที่สุดของการทำอาหารที่ให้สัมผัสแบบ Professional สุดๆ

ซูวีทำอะไรได้บ้าง ? เมนูซูวียอดฮิตที่อยากให้ทุกคนต้องลอง

🍳 ซูวีสเต็กเนื้อมีเดียมแรร์

สำหรับการทำซูวีสเต็กเนื้อมีเดียมแรร์ที่พี่ล็อกอยากให้ลองนั้น เริ่มจากการปรุงรสชิ้นเนื้อด้วยเกลือพริกไทยและโรสแมรี่สด จากนั้น ใส่ในถุง และดูดอากาศออกด้วยเครื่องซีลสุญญากาศ นำไปหย่อนลงในหม้อที่มีเครื่องซูวี ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 54 องศาเซลเซียส ประมาณหนึ่งชั่วโมง เพื่อให้เนื้อสุกนุ่มจากขอบนอกจนถึงแกนกลางอย่างเท่ากัน

เมื่อครบเวลาให้นำเนื้อมาจี้บนกระทะร้อนจัดเพียงครู่เดียวทั้ง 2 ด้าน ให้เนื้อมีสีน้ำตาลทองและกลิ่นหอมไหม้ที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อกดมีดลงไปจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนที่แทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยวและมีน้ำชุ่มฉ่ำกระจายทั่วปากจนลืมการทำสเต็กแบบเดิมไปเลย

ขั้นตอนการทำซูวีสเต็กมีเดียมแรร์ :

1. นำเนื้อส่วนที่ชอบ (ริบอาย, สันใน) มาปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร เช่น โรสแมรี่ หรือไทม์

2. ใส่เนื้อในถุงซิปล็อกและไล่อากาศออกให้หมด

3. ตั้งอุณหภูมิเครื่องซูวีที่ 55 – 57 องศาเซลเซียส 

4. เมื่อครบเวลา นำเนื้อออกจากถุง ซับให้แห้งสนิท แล้วนำไปจี่บนกระทะร้อนจัด (พร้อมเนยและกระเทียม) ด้านละประมาณ 1 นาที จนขอบเป็นสีน้ำตาลสวย

🍳 ซูวีสเต็กปลาแซลมอน

ซูวีสเต็กปลาแซลมอนระดับพรีเมียม เมนูนี้ใช้ความร้อนเพียง 50 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลากลายเป็นสีชมพูระเรื่อที่มีความอ่อนนุ่มกึ่งละลายในปาก แต่ยังคงความเด้งความสดไว้อย่างน่าประหลาดใจ เมื่อนำไปนาบบนกระทะต่ออีกนิดจนหนังกรอบสนิทกลิ่นหอมฟุ้งสไตล์ฟิวชันก็จะช่วยชูรสชาติไขมันปลาที่แทรกซึมอยู่ทุกอณูให้ชัดเจนขึ้น เป็นจานโปรดที่รสชาติเลิศจนอยากให้ทุกคนได้ฟินไปด้วยกัน

ขั้นตอนการทำซูวีสเต็กปลาแซลมอน :

1. ล้างปลาแซลมอนให้สะอาด ซับให้แห้ง โรยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร (เช่น ไทม์, โรสแมรี่) ตามชอบ

2. ใส่ปลาและสมุนไพรทั้งหมดในถุงซิปล็อกและไล่อากาศออกให้หมด

3. ตั้งเครื่องซูวีที่อุณหภูมิ 41 องศาเซลเซียส (สำหรับเนื้อนุ่มแบบซาชิมิ) ถึง 50 องศาเซลเซียส (สำหรับเนื้อสุกเนียน) ใช้เวลาประมาณ 25-30 นาที

4. นำปลาออกจากถุง ซับน้ำออกให้แห้งสนิท นำไปจี่บนกระทะร้อนจัดด้วยน้ำมันเล็กน้อย โดยเริ่มจากด้านหนังก่อน ประมาณด้านละ 1 นาที เพื่อให้กรอบโดยไม่สุกเพิ่ม

🍳 ซูวีสเต็กอกไก่

ลืมภาพอกไก่แห้งแข็งที่เคี้ยวจนปวดกรามไปได้เลย ลองใช้เทคนิคซูวีที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสเป็นตัวช่วยก็จะได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและความเด้ง เพียงแค่หมักสมุนไพรเบาๆ แล้วปล่อยให้ความร้อนค่อยๆ ซึมลึกเข้าไปข้างใน จากนั้นเอามาจี่ไฟบนกระทะให้สีสวยแค่แวบเดียวก็ได้สเต็กอกไก่ที่ฉ่ำวาวแล้ว

ขั้นตอนการทำซูวีสเต็กอกไก่ :

1. ซับอกไก่ให้แห้ง หมักด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก หรือสมุนไพรตามชอบ

2. ใส่ไก่ในถุงซิปล็อก ไล่อากาศออกให้หมด แล้วปิดปากถุง

3. ตั้งอุณหภูมิเครื่องซูวีที่ 60-70 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 1.30-2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความหนา)

4. นำไก่ออกมาซับให้แห้ง จี่บนกระทะร้อนจัด ด้านละ 1-2 นาที เพื่อผิวที่สวยงามและหอมยิ่งขึ้น

เคล็ดลับความอร่อยด้วย ถุงซิปล็อกซิลิโคน สำหรับการทำซูวี ใช้ซ้ำได้ แถมปลอดภัยด้วย

การก้าวเข้าสู่โลกของ ซูวี (Sous Vide) ไม่ใช่แค่เทคนิคการทำอาหาร แต่เป็นการดื่มด่ำกับสุนทรียภาพของรสชาติที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งถุงซิปล็อกซิลิโคนอเนกประสงค์ คือ ไอเทมลับที่จะเปลี่ยนครัวบ้านให้กลายเป็นสตูดิโอเชฟระดับมิชลินได้ง่ายๆ เพียงแค่หยิบมาใช้จัดการวัตถุดิบให้ลงตัว

ด้วยวัสดุ Food Grade ที่หนาและนุ่มนวลแต่แข็งแกร่งพอที่จะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันความชื้นและอากาศ เพื่อคงความสดใหม่ของวัตถุดิบทุกชนิดไว้อย่างยอดเยี่ยม ความมหัศจรรย์อยู่ที่การทนทานต่ออุณหภูมิสุดขั้วตั้งแต่ -40 ไปจนถึง 230 องศาเซลเซียส ทำให้ข้ามขีดจำกัดจากช่องฟรีซลงไปแช่ในอ่างน้ำร้อนเพื่อซูวี หรือจะโยนเข้าไมโครเวฟและหม้อหุงข้าวก็จัดการได้สารพัดนึกโดยไร้กังวลเรื่องสารตกค้าง

นอกจากจะกันน้ำได้สนิทและมีน้ำหนักเบาจนพกไปสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ได้ทุกที่แล้ว การทำความสะอาดก็แสนง่ายสามารถใส่เครื่องล้างจานก็ได้เช่นกัน ใช้ซ้ำได้ไร้กังวลและยังไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

🛒 สั่งซื้อได้ที่ : Link

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

บทสรุป

พี่ล็อกอยากให้ทุกคนลองหยิบเทคนิคนี้ไปปรับใช้ดู แล้วจะรู้ว่า ความสุขของการทำอาหาร คือ การได้เห็นผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบในทุกคำที่กัดลงไป การเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นมาสเตอร์พีชก็ไมใช่เรื่องยากอีกต่อไป

เพียงแต่เราต้องรู้วิธีและมีอุปกรณ์คู่ใจติดครัวไว้ เพียงเท่านี้ก็เตรียมดื่มด่ำกับบรรยากาศดินเนอร์ที่สุดยอดกันได้แล้ว