ถ้าใครชอบอาหารเกาหลี น่าจะคุ้นเคยกับ "กิมจิ" เครื่องเคียงรสเปรี้ยวเผ็ดที่กินคู่กับเมนูไหนก็อร่อย แต่จริง ๆ แล้วกิมจิไม่ได้มีแค่ผักกาดขาวอย่างเดียวนะครับ เพราะเราสามารถเลือกผักและปรับรสชาติได้ตามชอบ แถมยังทำเองที่บ้านได้ไม่ยากอีกด้วย
พี่ล็อกเลยรวบรวม 4 สูตรกิมจิทำเอง มาให้ลองทำกัน มีทั้งกิมจิผักกาดขาวแบบคลาสสิก กิมจิผักกาดขาวทั้งหัว และกิมจิใบกุยช่าย พร้อมเทคนิคหมักและเก็บกิมจิให้อยู่ได้นาน รสชาติกลมกล่อม และยังคงความสดใหม่
เคล็ดลับและเรื่องควรรู้ ก่อนลงมือทำกิมจิให้อร่อยเป๊ะ
-
การเลือกผักกาดขาว
เลือกหัวที่แน่น ใบด้านนอกสีเขียวสด ลำต้นขาวสะอาด และไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นดิน จะได้ผักที่หวานและกรอบตามธรรมชาติ
-
เลือกใช้ “พริกป่นเกาหลี (Gochugaru)” เท่านั้น
ไม่แนะนำให้ใช้พริกป่นไทย เพราะพริกป่นเกาหลีให้สีแดงสด เผ็ดน้อย และมีรสหวานกว่า หากใช้พริกป่นไทย กิมจิจะมีรสเผ็ดโดดและสีไม่สวยน่ารับประทานครับ
-
อุณหภูมิน้ำเกลือ และความเข้มข้นของเกลือ
การทำกิมจิให้ได้คุณภาพดี ขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัยหลัก คือ อุณหภูมิ, ความเข้มข้นของน้ำเกลือ และระยะเวลาในการแช่
-
-
อุณหภูมิน้ำเกลือ : 15 - 25 °C
-
ความเข้มข้นน้ำเกลือ : 10 - 14%
-
ระยะเวลาแช่ : 14 - 18 ชั่วโมง
-
อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาที่เหมาะสมจะแตกต่างกันไปตามชนิดและขนาดของผัก เนื่องจากผักแต่ละชนิดมีขนาด ความแน่นของเนื้อและปริมาณน้ำในผักแตกต่างกัน หากแช่นานเกินไปอาจทำให้ผักนิ่มหรือมีรสเค็มมากเกินไปได้
-
การบีบน้ำและล้างผัก
หลังดองเกลือ ให้ล้างผักด้วยน้ำเย็นสะอาด 3 รอบ เพื่อเอาความเค็มส่วนเกินออก จากนั้นสลัดและบีบน้ำออกให้แห้งสนิท ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะถ้ามีน้ำเหลือเยอะ ซอสหมักจะเจือจาง และทำให้ผักเปื่อยนิ่มได้
-
การควบคุมอุณหภูมิระหว่างหมัก
หมักที่อุณหภูมิห้อง (20 - 25°C) ประมาณ 1 - 2 วัน จากนั้นนำเข้าตู้เย็นเพื่อชะลอการหมักและช่วยรักษาความสด กิมจิจะเริ่มพร้อมรับประทานหลังหมักในตู้เย็นประมาณ 5 - 7 วัน และยิ่งหมักนาน รสชาติก็จะยิ่งเปรี้ยวขึ้นครับ
4 สูตรกิมจิทำเอง ทำง่าย อร่อยได้ที่บ้าน
กิมจิแต่ละสูตรมีวัตถุดิบและวิธีทำแตกต่างกันเล็กน้อย ใครชอบกิมจิแบบไหน ก็เลือกสูตรที่ถูกใจกันได้เลย
1. สูตรกิมจิผักกาดขาวแบบคลาสสิก
สูตรแรกเป็นกิมจิผักกาดขาวที่ทำตามได้ไม่ยาก เหมาะสำหรับคนที่อยากลองทำกิมจิด้วยตัวเองเป็นครั้งแรก รสชาติสามารถปรับเพิ่มหรือลดความเผ็ด/ความหวานได้ตามชอบ
วัตถุดิบ
-
พริกป่นเกาหลี (โกชูการู) 2 ช้อนโต๊ะ
-
ผักกาดขาว 1 กิโลกรัม
-
เกลือสมุทร 1 ถ้วย
-
น้ำสะอาด 3 ลิตร
-
ขิงปอกเปลือกสับ 50 กรัม
-
หอมแดงสับ 150 กรัม
-
กระเทียมจีนสับ 50 กรัม
-
น้ำปลา 1 ถ้วย
-
น้ำตาลทรายขาว 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
- ล้างผักกาดขาวให้สะอาด แล้วฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ
- ผสมเกลือกับน้ำสะอาด คนจนเกลือละลาย จากนั้นนำผักกาดขาวลงแช่
- ใช้เขียงหรือภาชนะสะอาดกดให้ผักจมน้ำ แช่ไว้ประมาณ 14 - 18 ชั่วโมง
- นำผักขึ้นมาล้างด้วยน้ำสะอาด แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
- ใส่ขิง หอมแดง กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล และพริกชี้ฟ้าแห้งลงในเครื่องปั่น ปั่นจนส่วนผสมละเอียดเข้ากัน
- เทส่วนผสมลงในอ่างผสม ตามด้วยผักกาดขาว ใช้ถุงมือสะอาดคลุกและนวดเบา ๆ ให้เครื่องปรุงเคลือบทั่วผัก
- จัดเรียงกิมจิลงในภาชนะสำหรับหมัก กดผักให้แน่นพอประมาณ แล้วปิดฝา
- พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 - 2 วัน จากนั้นชิมรสตามชอบ
- เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้ว นำเข้าแช่เย็นเพื่อช่วยรักษารสชาติและความสดใหม่ครับ
2. สูตรกิมจิแตงกวา
ใครที่ชอบกิมจิรสจัด แต่ก็อยากได้ความสดกรอบของผัก ลองทำ กิมจิแตงกวา หรือ Oi Kimchi กันครับ สูตรนี้ใช้แตงกวาเป็นวัตถุดิบหลัก คลุกกับเครื่องปรุงสไตล์เกาหลี เติมหัวไชเท้า แครอท และต้นหอม ช่วยเพิ่มทั้งรสชาติและความกรอบ ทำไม่ยาก เหมาะสำหรับกินเป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารจานหลักครับ
วัตถุดิบ
-
แตงกวา 5 - 6 ลูก หรือประมาณ 500 กรัม
-
เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำสะอาด สำหรับล้างแตงกวา
ส่วนผสมสำหรับปรุงรส
-
พริกป่นเกาหลี (โกชูการู) 2 ช้อนโต๊ะ
-
กระเทียมสับ 4 กลีบ
-
ขิงสับ 1 ช้อนชา
-
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
-
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
-
ต้นหอม 2 ต้น หั่นเป็นท่อน
-
หัวไชเท้า ½ ถ้วย หั่นเป็นเส้น
-
แครอท ½ ถ้วย หั่นเป็นเส้น
วิธีทำ
- เริ่มจากล้างแตงกวาให้สะอาด แล้วหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 4 - 5 เซนติเมตร
- ผ่าแตงกวาเป็น 4 ส่วนตามยาว โดยเว้นบริเวณโคนไว้เล็กน้อย ไม่ต้องผ่าให้แยกออกจากกัน
- โรยเกลือทะเลให้ทั่วแตงกวา คลุกเบา ๆ
- เมื่อครบเวลา ล้างแตงกวาด้วยน้ำสะอาด แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
- เตรียมน้ำปรุงรสโดยใส่โกชูการู กระเทียม ขิง น้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มสายชูลงในชาม ตามด้วยหัวไชเท้า แครอท และต้นหอม คลุกให้ส่วนผสมเข้ากัน
- นำแตงกวาที่เตรียมไว้มาคลุกกับเครื่องปรุง ค่อย ๆ คลึงและยัดส่วนผสมเข้าไปตามร่องที่ผ่าไว้ เพื่อให้รสชาติเข้าเนื้อแตงกวา
- จัดแตงกวาที่ปรุงรสแล้วใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เช่น โหลแก้วหรือกล่องสำหรับใส่อาหาร
- พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 - 2 วัน เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าแตงกวา
- จากนั้นนำเข้าแช่ตู้เย็น และควรรับประทานภายใน 5 - 7 วัน เพื่อให้ได้กิมจิแตงกวาที่สด กรอบ และรสชาติกำลังดีครับ
3. สูตรกิมจิหัวไชเท้า
อีกหนึ่งเมนูกิมจิที่ทำเองได้ง่าย ๆ คือ กิมจิหัวไชเท้า ครับ สูตรนี้หั่นหัวไชเท้าเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วคลุกกับเครื่องปรุงรสสไตล์เกาหลี ได้ทั้งความกรอบของหัวไชเท้าและรสเผ็ด เค็ม หวานที่เข้ากัน จะกินคู่กับข้าวหรืออาหารเกาหลีก็เหมาะครับ
วัตถุดิบ
-
พริกป่นเกาหลี (โกชูการู) 2 ช้อนโต๊ะ
-
หัวไชเท้า 2 หัว
-
เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ
-
หอมใหญ่หั่นเต๋า ½ หัว
-
กระเทียม 4 กลีบ
-
ขิงสับ 1 ช้อนชา
-
ข้าวสวยหุงสุกหรือมันฝรั่งบด 1 ช้อนโต๊ะ
-
นมสด 5 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
-
กุ้งฝอยหมักเกลือแบบเกาหลี 3 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำเปล่า ½ ถ้วย
วิธีทำ
- ปอกเปลือกหัวไชเท้า ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดพอดีคำ
- ใส่หัวไชเท้าลงในอ่างผสม โรยเกลือ คลุกเคล้าให้ทั่ว แล้วพักไว้ประมาณ 45 - 60 นาที
- เมื่อครบเวลา ล้างหัวไชเท้าด้วยน้ำสะอาดเพื่อลดความเค็ม จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำ
- ใส่หอมใหญ่ กระเทียม ขิง ข้าวสวยหรือมันฝรั่งบด และนมสดลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียด
- เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วลงในอ่างผสม เติมพริกป่นเกาหลี น้ำตาล น้ำปลา และกุ้งฝอยหมักเกลือ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วพักไว้ประมาณ 5 นาที
- ใส่หัวไชเท้าที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป คลุกและนวดเบา ๆ ให้เครื่องปรุงเคลือบทั่วหัวไชเท้า
- ชิมรสและปรับเครื่องปรุงตามชอบ จากนั้นตักใส่ขวดโหลหรือภาชนะที่สะอาดและมีฝาปิด
- พักกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 - 2 วัน เพื่อให้เกิดการหมัก จากนั้นนำเข้าแช่ตู้เย็นต่อประมาณ 5 - 7 วัน
- เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้ว สามารถนำออกมารับประทานเป็นเครื่องเคียงได้เลยครับ
4. สูตรกิมจิใบกุยช่าย
เปลี่ยนจากผักกาดขาวมาเป็น "ใบกุยช่าย" กันบ้างครับ สูตรนี้มีกลิ่นหอมของกุยช่าย ผสมกับรสเผ็ดกลมกล่อมของโคชูการู และมีงาขาวช่วยเพิ่มความหอมอีกด้วย
วัตถุดิบ
-
ใบกุยช่าย 500 กรัม
-
หอมใหญ่ซอย 1/2 ถ้วย
-
น้ำปลาแอนโชวี่ หรือน้ำปลาอะไรก็ได้ 1/2 ถ้วย
-
โคชูการู หรือพริกป่นหยาบ 1/2 ถ้วยตวง
-
แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
-
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
-
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
-
งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- เด็ดปลายใบและตัดโคนกุยช่ายออกเล็กน้อย จากนั้นล้างให้สะอาด และพักให้สะเด็ดน้ำ
- ผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำ ตั้งไฟกลาง และคนอย่างต่อเนื่องจนส่วนผสมเดือด จากนั้นเติมน้ำตาล คนให้เข้ากัน ปิดเตา ยกลง แล้วพักส่วนผสมไว้ให้เย็น
- หั่นกุยช่ายเป็นท่อนประมาณ 2.5 - 3 นิ้ว
- นำกุยช่ายคลุกกับน้ำปลาเบา ๆ แล้วพักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที (พลิกใบกุยช่ายทุก 5 นาที เพื่อให้โดนน้ำปลาทั่วกัน)
- เมื่อครบ 30 นาที ให้นำกุยช่ายขึ้นสะเด็ดน้ำปลา จากนั้นให้ใส่พริกป่นและหอมใหญ่ลงไปในน้ำปลาที่เหลือ คลุกให้เข้ากัน
- ค่อย ๆ ใส่กุยช่ายลงไป และคลุกให้เครื่องปรุงเคลือบทั่วใบ
- โรยงาขาวคั่ว แล้วจัดใส่ภาชนะ ปิดฝา และนำไปแช่เย็นประมาณ 5 - 7 วัน
เทคนิคการเก็บรักษากิมจิให้รสชาติกลมกล่อมและสดใหม่อยู่เสมอ
หลังจากเราทำกิมจิเสร็จแล้ว วิธีจัดเก็บก็มีส่วนสำคัญต่อทั้งรสชาติ กลิ่น และการหมัก หากเลือกภาชนะไม่เหมาะสม อาจทำให้กลิ่นกระจายในตู้เย็นได้ ดังนั้น ควรเลือกภาชนะที่ออกแบบมาสำหรับอาหารหมักโดยเฉพาะ เพื่อให้สามารถจัดเก็บและดูแลอาหารได้สะดวกยิ่งขึ้น
ซึ่งหนึ่งในตัวเลือกที่ช่วยให้การหมักและจัดเก็บกิมจิเป็นเรื่องง่าย คือ ขวดโหลแก้วถนอมอาหาร LocknLock Breathing Glass Container ที่ออกแบบมาให้เหมาะกับการบ่ม ดอง และหมักอาหาร โดยมีให้เลือก 2 ขนาด ได้แก่ 2.2 ลิตร รุ่น LNG553 และ 3 ลิตร รุ่น LNG554 สามารถเลือกใช้ให้เหมาะกับปริมาณกิมจิที่ทำในแต่ละครั้งได้
ตัวขวดมาพร้อม รูระบายอากาศ ที่ช่วยระบายก๊าซซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก พร้อมช่วยลดอากาศจากภายนอกเข้าสู่ภาชนะ และมี Date Tag สำหรับบันทึกวันที่จัดเก็บ ช่วยให้ตรวจสอบและติดตามระยะเวลาการหมักได้สะดวกยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยังออกแบบช่องเทน้ำมาให้เลือกใช้งาน 2 ขนาด ทั้งแบบกว้างและแบบแคบ เพื่อช่วยควบคุมปริมาณขณะเทได้ง่าย
ด้านการใช้งาน ตัวขวดมีดีไซน์ร่องเว้าด้านข้างที่ช่วยให้จับได้ถนัดมือ พร้อมหูหิ้วที่สามารถปรับระดับขึ้น - ลงได้ จึงสะดวกทั้งตอนหยิบ เคลื่อนย้าย และจัดเก็บ โดยสามารถเลือก ขนาด 2.2 ลิตร สำหรับการทำกิมจิหรืออาหารหมักในปริมาณพอเหมาะสำหรับรับประทานในครัวเรือน หรือเลือก ขนาด 3 ลิตร หากต้องการทำกิมจิครั้งละมากขึ้นและเก็บไว้รับประทานหลายมื้อ
รายละเอียดขนาด
-
2.2 L. รุ่น LNG553 ความจุ 2,200 ml. ขนาด ก. 11.5 × ย. 11.5 × ส. 26 ซม.
🛒 สั่งซื้อได้ที่ : Link
-
3 L. รุ่น LNG554 ความจุ 3,000 ml. ขนาด ก. 12.5 × ย. 12.5 × ส. 29 ซม.
🛒 สั่งซื้อได้ที่ : Link
คำถามที่พบบ่อย (FAQ)
|
จะรู้ได้อย่างไรว่ากิมจิเสียแล้ว ? |
กิมจิที่เสียจะมีราสีขาวหรือสีดำขึ้นบริเวณด้านบน หากพบว่ามีรา ควรทิ้งกิมจิทั้งหมด ไม่ควรตักเฉพาะส่วนที่ขึ้นราออก เพราะส่วนที่เหลืออาจมีเชื้อราที่มองไม่เห็นปนอยู่ด้วย ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายและทำให้ท้องเสียรุนแรงได้ |
|
ช่วงเวลาที่เหมาะในการหมักกิมจิ และนำมารับประทานคือช่วงไหน ? |
กิมจิใช้เวลาหมักไม่นาน ถ้าตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแค่ 1 - 2 วันก็เปรี้ยวพร้อมทานแล้ว หรือใส่ตู้เย็นก็จะใช้เวลาประมาณ 3 - 4 วัน หากอยากได้รสชาติที่อร่อยและดีที่สุด แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นแล้วทานให้หมดภายใน 2 สัปดาห์ เพราะถ้าเก็บไว้นานกว่านั้น รสชาติและคุณภาพจะเริ่มดรอปลงครับ |
บทสรุป
การทำกิมจิให้อร่อย กรอบนาน และรสชาติไม่เปรี้ยวโดด หัวใจสำคัญอยู่ที่การเตรียมผักและควบคุมความชื้นให้ดี รวมถึงการเลือกภาชนะจัดเก็บที่เหมาะสมกับการหมักดองโดยเฉพาะ
อย่างขวดโหลแก้ว LocknLock Breathing Glass Container ที่มีรูระบายก๊าซและ Date Tag ช่วยให้การทำกิมจิโฮมเมดเป็นเรื่องง่าย ได้รสชาติอร่อยสดใหม่เหมือนกินที่เกาหลีแน่นอนครับ !